Claude Troisgros, um francês bem brasileiro

Em entrevista, o chef, que estrela sua primeira campanha no Westwing, fala sobre seu trabalho e paixão pelos ingredientes tropicais

Claude Troisgros é apaixonado pelo o que faz. Além de comandar seis premiados restaurantes de alta gastronomia no Rio de Janeiro, é autor de livros e apresentador de programa sobre gastronomia. Ele é a terceira geração de cozinheiros da família e escolheu nosso país para viver e empreender. Foi aqui que formou sua família e, ainda, revolucionou nossa gastronomia, ao mesclar produtos tropicais à culinária de seu país de origem. A convite do Westwing, o chef francês estrelou sua primeira campanha, onde abriu sua cozinha e revelou seus segredos, que você confere na entrevista abaixo.

Você foi pioneiro em unir a cozinha francesa com nossos ingredientes tropicais. Como você sentiu que essa união poderia dar tão certo e guiaria seu trabalho no Brasil?

Minha família foi responsável pela criação da Nouvelle Cuisine Française (Nova Cozinha Francesa), que prezava pela leveza e delicadeza dos pratos. E eu trouxe isso comigo quando cheguei ao Brasil, em 1979, para trabalhar na cozinha do Le PreCatelan, restaurante do chef Gaston Lenotre. Mas minha cozinha que mistura França e Brasil surgiu da necessidade de trabalhar com ingredientes típicos e frescos daqui. O que eu fiz foi utilizar meus conhecimentos para valorizar nossos produtos locais, que eu tanto amo.

Qual seu prato brasileiro favorito?

Amo jabá com jerimum, a famosa carne-seca com abóbora. Sou louco por esse prato.

E o francês?

Salmão com molho de azedinha, uma receita criada pelo meu pai (Jean Baptiste Troisgros), em Roane. Esse prato mudou a trajetória da cozinha francesa levou o restaurante da família a conquistar três estrelas Michelin.

Quais ingredientes brasileiros te enchem os olhos?

Ah! As frutas tropicas: maracujá, caju, jabuticaba, banana…. Há uma riqueza de produtos no Brasil que não encontramos em nenhum lugar do mundo. Eu diria que é um “tropicalismo culinário”.

Quais utensílios são essenciais?

Eu posso citar três utensílios que não podem faltar na minha cozinha: moedor, panela de ferro e faca profissional. O moedor garante o sabor da pimenta fresca, já a panela ajuda no sabor da comida. E a faca é essencial para evitar desperdício. Quando usamos uma faca de qualidade, o corte dá certo logo de primeira

Seus restaurantes têm diferentes propostas.  Que experiência quer proporcionar aos clientes no Chez Claude?

Durante anos da minha vida, eu me dediquei muito ao Olympe, restaurante que me deu tudo que tenho até hoje. Quando eu passei o comando dele para o meu filho, senti falta de ter o meu lugarzinho. Assim nasceu o Chez Claude, a casa do Claude, que tem uma cozinha aberta onde eu posso ter um contato direto com os clientes. O ambiente é moderno, tem comida boa, mas sem pretensões. É um local onde me sinto em casa mesmo.

Você cozinha na sua casa?

Sim, claro. E acho que mais é mais, inclusive. Atualmente, eu tenho mais tempo de cozinhar em casa e estou adorando isso. Cozinho para minha mulher, meus filhos, meus amigos… E cozinhar em casa é ótimo, pois não tem o compromisso do negócio. É algo mais leve e solto!

Seus filhos Thomas e Carolina são seus sócios em todos os restaurantes.  Quando eles começaram a se interessar pela gastronomia?

Meus filhos são a quarta geração de Troisgros. E eu posso afirmar: a cozinha está no nosso sangue. Ou se nasce cozinheiro ou, de uma certa maneira, vai conviver com o negócio. Então, foi natural eles partirem para esse lado. A gente vive gastronomia! Numa mesa de Troisgros só se fala de comida.

Tem algum hobbie para relaxar?

Ah! Não. Eu não sou tenso, não preciso relaxar (risos)! Mas posso falar quais são meus hobbies: amo esportes e adoro moto. Uma vez por ano eu faço uma viagem de moto grande pelas estradas. Amo essa sensação de liberdade.

Para você, cozinhar é…

… Um ato de generosidade. É paixão!

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