Cesar Costa, Chef Engajado
À frente de seu tempo, Cesar Costa apresenta o futuro da gastronomia brasileira.
A experiência de trabalhar em restaurantes de diferentes países despertou em Cesar Costa o interesse pela gastronomia sustentável. Dos 19 aos 25, ele passou por casas renomadas na Europa e nos EUA e se deparou com práticas inspiradoras. Na Califórnia, trabalhou no Chez Panisse, onde conheceu Alice Waters, importante voz do movimento orgânico e da redução de lixo nas cozinhas. Já na Dinamarca, colaborou com Christian Puglisi do estrelado Relae, que possui um cardápio ético e muito convidativo.
De volta ao Brasil, aos 27 anos, o jovem chef sentiu a necessidade de aplicar tudo que aprendeu e começou a estudar como poderia implementar um modelo de negócio totalmente verde. “Eu nunca senti que fazia parte dos países que eu morei. Eu sabia que meu lugar é aqui. E que poderia fazer a diferença ao voltar”, ele afirma. Assim nasceu o Corrutela, restaurante localizado na Vila Madalena, em São Paulo, que preza pela cartilha do ecologicamente correto e trabalha em parceria com produtores locais.
As principais premissas do restaurante são: “banir a palavra lixo, ter o aproveitamento total dos alimentos, colaborar com a redução da emissão de carbono e usar ingredientes livres de agrotóxicos”. Para que isso fosse possível, uma composteira foi instalada na entrada do restaurante. Com capacidade para 30 kg, o equipamento reduz o lixo do local a 20% do volume inicial. O adubo é doado para os fornecedores do restaurante, clientes e escolas do bairro. Os guardanapos utilizados por lá são de papel, e os canudos, reutilizáveis, de metal. O espaço também conta com um sistema de aproveitamento de água da chuva. E, graças à instalação de painéis fotovoltaicos, cerca de 25% da energia consumida na cozinha é solar.
Não à toa, todas as inciativas fizerem com que o Corrutela recebesse o selo da SRA (Sustainable Restaurant Association) com a cotação máxima da Sustainable Restaurants Association, ONG inglesa que aborda problemas complexos do sistema alimentar, orienta e certifica restaurantes pelo mundo. Mas o que realmente encantam os clientes são os pratos coloridos que saem da cozinha aberta, cheios de sabores e produzidos do começo ao fim.
Todas as semanas o cardápio da casa muda um pouco. Cesar explica que são os ingredientes da estação que definem o seu menu. Assim, os pratos preparados por ele sempre contam com alimentos orgânicos frescos e muito saborosos. “Meu foco é servir uma comida boa, livre de agrotóxicos e com muito sabor”, afirma.
Muita coisa é produzida no próprio restaurante, o trigo e o milho, por exemplo, são comprados em grandes quantidades e processados em um antigo moinho de pedra que fica no local. Com o trigo, o chef faz um pão de fermentação lenta delicioso. “Moer faz com que a características sensoriais dos produtos sejam preservadas. É a forma mais pura de servi-lo”, explica.
Saiba mais no vídeo abaixo:
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